 0. 무장아찌 이야기 엄마가 어느 식당에서 먹어 보시곤 집에 와서 나름대로 개발하셨다. 무우에 칼집을 넣어서 간장과 식초에 3-4일 절이는 방법이었다. 우리집은 걸핏하면 김밥을 싸 먹고는 했는데(김밥 칼로리가 그렇게 높은지 어떻게 알았을까?) 김밥을 쌀 때 단무지 대신에 집에서 담근 무장아찌를 넣으셨다. 단무지 값을 아끼느라고 그러셨는지도 모른다.
0. 첫 번째 무장아찌 담그는 법 [장기간 보관용] ✈ 재료 - 다시마물1/3, 간장 2/3, 무 있는 만큼 어른 손 정도로 약간 작은 것 통째 깨끗이 씻어서 물기를 제거한다. 뚜껑 있는 그릇 ✈ 만드는 법 1. 물기 제거한 무를 그릇에 꼭꼭 채운다. 2. 다시마물과 간장물을 섞어서 그릇 끝까지 채운다. [다시마물 만드는 법은 이즈음 같은 날씨에는 손바닥만한 다시마 2개를 PET병 물 1병 정도에 하룻밤 담근 것이다.] 3. 하루 밤 자고 나면 무가 숨 죽었다. 무를 건진 뒤, 일단 간장을 한번 끓여준다. 이때 주의는 간장은 넘치기 쉽다. 그리고 끓일때 양파 껍질이 있다면 넣어주면 좋다. 4. 무를 좀 더 꼭 꼭 누른 뒤, 다린 간장을 식혀서 부어준다. 이때 당연히 간장이 남는다. 그 간장은 집에서 조리용으로 쓰면 정말 맜있다. 그리고 이 간장에 새송이 버섯이라든지, 양파 장아찌의 밑간장으로 쓴다. 5. 3일 뒤 다시 한번 간장을 끓여서 식혀 붓고 6. 한 두 주일 뒤 다시 한번 간장을 끓여서 식혀 부으면 된다. 그냥 두고 먹으면 1년도 까딱 없다. 단지 나는 너무 짠 것이 싫기도 하고 간장도 필요해서 한달-세달 뒤에는 건져서 냉장보관했다. 요리법을 쓰자니 무지 길게 느껴지는데 사실은 잠깐 잠깐 투자하면 쉽게 만들어 길게 먹는 것이 장아찌다. 0. 단기간 저장 무장아찌 담그는 법 ✈ 재료 - 다시마물1/3, 간장 2/3, 무 있는 만큼 [채 썰거나, 길이로 토막낸다.] 그리고 약간의 식초를 넣어도 된다. [ 안 넣어도 무방 ] ✈ 만드는 법 위의 법과 같은데 단지 무를 토막내어서 하기 때문에 처음부터 달인 간장을 부어준다는 것과 식초나 단 맛을 내기 위해서 양파나 설탕을 사용한다는 것이다. 이 경우는 1주일 이내에 먹을 것을 준비하는데 있다. 0. 뒷이야기 올 가을엔 무를 살짝 말려서도 해 볼 예정이다. 장아찌 절인 간장물이 필요해서라도 이제 빨리 담글 예정이다. 고추장아찌, 무장아찌, 버섯장아찌, 양파 정도를 하게 될 것 같다. 살 빼는데 장아찌는 별로 좋은 식품이 아니다. 염분이 많기 때문인데 그래서 심심하게 담그는 법을 연구중이다. 무장아찌로 응용 요리도 무지 많다. 우리 엄마처럼 김밥쌀때도 좋고, 채썰어 살짝 볶으면 아삭거리고(성주가 좋아함), 잡채에 넣어도 맛있다. 주먹밥도 그렇고.... 먹다가 싫증 나면 고추장에 무쳐 먹어도 좋다. 그리고는 한 참 쉬었다 어느 날 문득 먹으면 너무 맛있다. 오늘 아침 계란 먹어야 해서 계란 위에 소금 대신 얹어 먹었는데 계란 비린내를 고소한 맛으로 바꾸는 재주도 있다. 싸고 훌륭한 밑반찬이고 나 하고 같은 체질의 사람들에게는 더할 수 없는 좋은 식품이다. |
