[스크랩] @ 감칠 맛나는 먹갈치 조림
매콤하고 부드러운 먹갈치 조림
속살이 이렇게도 부드럽고 고소하다니..갈치 비린내? 염려없다. 자~ 맛있게 갈치조림을 만들어 보자.
목포 먹갈치. 아주 싱싱하고 굵은 녀석으로 골랐는데 큰 접시에 담고 보니 아주 부실해 보인다,,
그렇다면 양파나 둥근 호박 크기와 비교해 보면 짐작이 되겠다. 호박과 양파. 풋고추를 준비한다.
일반적으로 갈치조림에 감자를 넣지만 여린 호박을 넣기로 했다. 감자를 넣을 경우,,처음엔 맛있는데
다시 데워 먹거나 할 경우,,감자의 맛이 더 떨어짐을 느낄 수 있다. 호박과 양파를 두껍게 2cm두께로 썰고
풋고추도 굵게 어슷 썰어 둔다. 채소가 너무 얇으면 뭉그러져서 제 맛을 찾기 힘들다.
비린내를 없애기 위한 팁. 생강가루와 맛술. 진간장.고춧가루,다진 마늘, 후추, 참기름
고루 섞어 양념간장을 만들어 두고..
굵게 썰어둔 채소에 양념간장 일부를 넣고 고루 섞어 냄비 바닥에 깐다.
그 위에 손질해 둔 갈치를 켜켜이 얹으면서 양념장을 고루 뿌려준다.
호박과 양파에서 물이 나오므로 물은 아주 소량만 붓는다. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 냄비 뚜껑을 열어둔다. 이 역시 비린내를 없애는데 도움이 된다.국물이 거의 졸았다 싶을 정도로 자작하게 졸아들면 불을 끄고
큰 접시에 담아낸다. (식당에서는 육수로 국물을 사용하는데 나는 갈치 고유의 맛을 제대로 느끼려면
잡다한 재료를 우려낸 육수는 오히려 적합치 않다고 생각한다.)
갈치 살이 이만저만 부드럽고 고소한게 아니다. 먹갈치는 슴슴한 제주 은갈치 보다 더 감칠 맛이 있다.
갈치 보다 호박이 더 맛있다고 느낀다면 둘 중 하나. 맛을 제대로 알거나,,이제 나이가 얼추 들어간다는,,,^^*
더운 여름철, 맛있는 목포 먹갈치 조림으로 잃었던 입맛 찾아 오시고 건강하게 보내세요~~~~~~~~
★ 광주에서 먹갈치 조림 잘 하는 곳 소개 ★
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장독대(주인 정수향). 전대후문 향토문화의 거리에 있다. 7년됐다. 그런데 집이 새 집같다. 실내장식을 마치 최근에 바꾼 것 같은 새맛이다. 7년을 한결같이 청결하게 관리해온 덕분이다. 황토벽에 굽은 나무의 자연스러움이 그대로 드러나는 기둥이며 서까래가 편안하다. 벽에 걸려 있는 한국화도 편안한 분위기를 이끄는데 한몫 한다.
갈치조림 전문점. 대개는 갈치가 목포 먹갈치냐 제주 은갈치냐 인데, 이집은 충무 거제도에서 먹갈치를 대고 있다. 목포 먹갈치보다 알이 굵기 때문. 지금이 갈치철이다. 1년 계약을 해서 저장해두고 항상 같은 크기의 생선을 가져온다.
다시마 북어 멸치 무 양파 생강 등을 넣어 육수를 만들고, 고추 양파 마늘 생강 등으로 고추양념을 만든다. 갈치를 비롯해 모든 재료는 국내산이다.
생선과 육수 이외에 준비해야 할 것은 무 감자 고구마순 등 채소류. 무는 미리 졸여놓고 감자와 고구마순은 손님의 주문이 떨어지면 곧바로 조림에 들어간다. 미리 해놓을 경우 고유의 싱싱한 생선맛을 느낄 수 없으므로 당연하다.
채소류 바닥에 놓고 생선 올리고 육수 자작자작하게 부어 아주 센 불에 끓이다가 약한 불에 은근하게 졸여낸다. 불의 세기와 시간은 음식을 맛있게 해내는데 중요 요소. 센 불에 음식이 화다닥 익게 한 다음 약한 불에서는 육수 맛이 생선과 채소에 스며들고 생선과 채소의 맛이 다시 빠져나와 국물 맛을 부추겨주는 상호작용이 진행되는 것이다. 불의 미학이라고 해야 하나. 이런 과정 하나하나가 숙련되게 이어져야 맛있는 갈치조림이 탄생한다.
두둠한 갈치 살, 발라 먹기 좋다. 살이 짱짱하고 찰지다. 첫 맛은 `아 맛있다’하는 확 끌어당김이 있고 뒷맛은 깔끔하게 끊기는, 칼칼한 맛이 살아있다.
▲차림(가격): 갈치조림·병치조림 1만원(공기값 1000원 별도, 7년째 값을 올리지 않고 있다)
▲주소: 광주광역시 북구 중흥2동 363-63 ▲전화: 062-514-3857
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